SC必知(zhi)-生(sheng)(sheng)產加工(gong)過程中，如何預防(fang)微(wei)生(sheng)(sheng)物的污染？

能造成(cheng)食品污(wu)(wu)(wu)染(ran)的因(yin)素主要(yao)包(bao)括生物(wu)性污(wu)(wu)(wu)染(ran)、化(hua)學性污(wu)(wu)(wu)染(ran)、物(wu)理性污(wu)(wu)(wu)染(ran)三方(fang)面。今天給大家(jia)侃侃微生物(wu)污(wu)(wu)(wu)染(ran)這(zhe)一項。

一、微生物(wu)小知(zhi)識

　　在我們的工作環境(jing)中隨時隨地都存在有微(wei)生(sheng)物(wu)，微(wei)生(sheng)物(wu)是一(yi)群個體微(wei)小(xiao)，結(jie)構簡單的生(sheng)物(wu)（在顯微(wei)鏡(jing)下(xia)方能看到），其種類(lei)繁多（達到10多(duo)萬種(zhong)）。

　　微(wei)生物(wu)包括：細菌、病毒、真菌以及一(yi)些小型的原生生物(wu)、顯微(wei)藻(zao)類(lei)等在內(nei)的一(yi)大類(lei)生物(wu)群(qun)體(ti)，它個體(ti)微(wei)小，與人類(lei)關系密切。

　　而對(dui)于我們食品行業來說，微生物大致可以(yi)分為以(yi)下幾類：

①：通過(guo)它的(de)作用(yong)，可生產出各種飲(yin)料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面(mian)包等發酵食(shi)品。

②：引起食品變質(zhi)敗(bai)壞的微(wei)生物(wu)。

③：食(shi)源性(xing)病原(yuan)微生(sheng)物(wu)。包括能引起人們食(shi)物(wu)中毒和使人、動(dong)植物(wu)感(gan)染(ran)而(er)發(fa)生(sheng)傳染(ran)病的(de)病原(yuan)微生(sheng)物(wu)。

　　我們說的(de)微生物污染就(jiu)主要是指后兩(liang)類。

二、微生物(wu)污染途(tu)徑

1、人員(yuan)因素

A、工(gong)作人員(yuan)手(shou)部的(de)不(bu)清潔(jie)，如(ru)進(jin)入(ru)車間(jian)時(shi)、飯后、如(ru)廁后不(bu)洗手(shou)消毒、工(gong)作中(zhong)手(shou)或手(shou)套(tao)接觸不(bu)潔(jie)物(wu)（殘(can)渣(zha)、次品(pin)、抹布、臉、耳(er)朵(duo)、頭發(fa)、手(shou)機(ji)、設備等(deng)）、手(shou)套(tao)未及時(shi)更換(huan)消毒、指甲內有污(wu)垢等(deng)都有可能導致微生物(wu)的(de)污(wu)染(ran)。

B、工作服不清潔，如工作服不按時(shi)清洗消毒、工作服清洗后未完全(quan)晾干、包裝(zhuang)時(shi)人員沒佩戴袖(xiu)套從里面衣服落菌到產品(pin)中等。

C、工作(zuo)人(ren)員沒(mei)有定崗，隨意走竄車(che)間(jian)，尤其是生區(qu)到(dao)熟區(qu)，非常易(yi)帶入(ru)非潔凈區(qu)的微(wei)生物及粉塵，造成隱患(huan)。所以，請盡量(liang)專(zhuan)崗專(zhuan)人(ren)，必須避免生區(qu)人(ren)員走向熟區(qu)，減少出入(ru)車(che)間(jian)。

D、工作過(guo)程中(zhong)違(wei)反衛(wei)生(sheng)管理(li)制(zhi)度及不良的衛(wei)生(sheng)習慣，如不按(an)規定佩(pei)戴口罩(zhao)遮(zhe)住鼻子、包裝間(jian)沒按(an)規定穿連體衣(yi)、對著產品說話、打(da)噴嚏、經常抓耳撓腮等。

2、設備設施因(yin)素

A、生(sheng)產(chan)設備上留有(you)食品殘渣(zha)，比如包(bao)裝機鏈條、包(bao)裝吸(xi)盤、切片刀口、打餡(xian)機器、注餡(xian)機內部、餡(xian)料(liao)抹刀、巧(qiao)克力涂層(ceng)機、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多，若(ruo)長時(shi)間(jian)不清理，導致微生(sheng)物繁殖。

B、工器具上附著的食(shi)品殘(can)渣(zha)，如案(an)板、操作臺正反面、烤盤、架車(che)、盆(pen)、桶等，容易滋生(sheng)微生(sheng)物。

C、風(feng)(feng)扇、干手機、抽濕機、空(kong)調等出風(feng)(feng)口，容易堆積灰塵(chen)及細菌、霉(mei)菌孢子(zi)，尤其是在停產后重新生產及潮(chao)濕天氣。

3、原(yuan)輔材料因素

A.原(yuan)料(liao)由于本身(shen)質量(liang)不(bu)(bu)過關或(huo)者在(zai)儲存條件(jian)不(bu)(bu)當受(shou)到(dao)污染，如雞蛋不(bu)(bu)夠(gou)新鮮，面粉太潮濕長蟲，膠體乳(ru)化劑等吸附空氣中(zhong)(zhong)微(wei)生物(wu)(wu)等。還(huan)有，經二次(ci)加工環節的(de)(de)產品(pin)(pin)經常用到(dao)微(wei)生物(wu)(wu)數量(liang)非(fei)常高的(de)(de)原(yuan)料(liao)，如豆(dou)沙(sha)餡(xian)料(liao)、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙(sha)拉醬等，大(da)大(da)提高了原(yuan)始菌(jun)量(liang)。畢竟在(zai)烘烤過程中(zhong)(zhong)并不(bu)(bu)能殺死所有的(de)(de)微(wei)生物(wu)(wu)，部分殘留的(de)(de)微(wei)生物(wu)(wu)就會繼續在(zai)產品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)繁殖，一旦微(wei)生物(wu)(wu)指(zhi)標不(bu)(bu)合格(ge)會導致最(zui)終產品(pin)(pin)質量(liang)出現問(wen)題。

B.包裝材料密封性不好，外包裝或表面不清潔，附著有微(wei)生(sheng)物(wu)，最終帶入到產品(pin)中。

4、工藝方法因素

　　工(gong)藝流程不合理。

A、內(nei)、外包的人員及物料(liao)流向不合理(li)，導致交叉(cha)污染。

B、正負壓區(qu)域及生熟區(qu)不分，人(ren)員從熟區(qu)串崗生區(qu)。

C、產品的(de)熱處理工藝不完善或執行不到位。

D、產品(pin)熱處(chu)理后又重新回到成型等區進行二次加工。

5、生產環境因素(su)

A、空氣(qi)中存在(zai)較多(duo)浮游微生(sheng)物(wu)，包括霉菌孢子、細菌等，這些(xie)微生(sheng)物(wu)會(hui)沉降在(zai)食品(pin)表面或(huo)人員身上，直(zhi)接或(huo)間(jian)接污染食品(pin)。

B、下水(shui)道、腳(jiao)踏池、水(shui)槽(cao)、水(shui)桶、水(shui)管、自(zi)來(lai)(lai)水(shui)的(de)(de)水(shui)龍(long)頭(tou)、自(zi)來(lai)(lai)水(shui)管、不清潔的(de)(de)地板等(deng)高濕度(du)水(shui)環境的(de)(de)部位由(you)于長(chang)期貯(zhu)水(shui)，極(ji)易滋生(sheng)微生(sheng)物，然后(hou)隨車間內的(de)(de)氣流四處飄散(san)或附著于人員身上而進行(xing)散(san)布。

三、微生物污染(ran)的控制(zhi)

1、做好原輔材料的驗收、評審工作

A、食品在制作過程中都(dou)不可避免的(de)需(xu)添(tian)加一些原(yuan)輔材(cai)料(liao)，而(er)這些原(yuan)輔材(cai)料(liao)在投入生(sheng)產使用(yong)之前(qian)宜進行一定的(de)評審、驗證，如驗收時獲取產品的(de)出(chu)廠檢(jian)驗報告等(deng)，以(yi)確保它們投入時沒有攜帶 任何的(de)致病微生(sheng)物，以(yi)保證最(zui)終成品的(de)安全性(xing)。

B、原(yuan)輔材(cai)料如果是(shi)在產品熟制以(yi)后添(tian)加，如面(mian)包烘烤(kao)以(yi)后要(yao)再(zai)蘸上醬料，這時(shi)就要(yao)在使用(yong)前對醬料進行(xing)微生(sheng)物檢(jian)測(ce)的(de)驗證實驗，只有合(he)格的(de)醬料才能(neng)用(yong)于生(sheng)產，不合(he)格退(tui)回廠家(jia)或者是(shi)對該批醬料重(zhong)新(xin)進行(xing)加熱處理，重(zhong)新(xin)檢(jian)測(ce)合(he)格后再(zai)使用(yong)。

C、有些原輔材料(liao)的特殊(shu)微生物需關注，如(ru)黑胡椒(jiao)就可能含有耐熱(re)的芽(ya)胞桿菌，這種菌非常頑固(gu)，產品經(jing)過普通的蒸煮或油炸加熱(re)以后，細(xi)菌總數還是很高，因此這類的原輔材料(liao)使用之前首先要(yao)對它進行高溫(wen)、高壓(ya)滅(mie)菌，并定(ding)時進行微生物驗證。

D、產(chan)(chan)品(pin)包裝所使用的包裝袋、塑料(liao)膜、托盤等(deng)直接與產(chan)(chan)品(pin)接觸(chu)的內包裝，要定(ding)期檢(jian)測驗證，防止(zhi)包裝材料(liao)對產(chan)(chan)品(pin)造(zao)成污(wu)染。

2、熱處(chu)理(li)（蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等）工作要充(chong)分

A、加熱(re)前要確認所需要加熱(re)的條件(jian)（如蒸汽、油溫、水溫等）是否達到要求，設(she)備設(she)施是否良好運轉，然后(hou)再對產品(pin)進行(xing)熱(re)處理，只有(you)完(wan)全熟制的產品(pin)，微生物才會(hui)被徹底消滅。

B、熱(re)(re)(re)處(chu)理前(qian)要(yao)確認加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)設(she)備(bei)，找(zhao)出加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)設(she)備(bei)的(de)溫度(du)最(zui)低(di)點，以確保整(zheng)個加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)設(she)備(bei)內(nei)的(de)產(chan)品都能完全熟制 。產(chan)品加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)后測(ce)溫時，要(yao)取設(she)備(bei)內(nei)相應溫度(du)最(zui)低(di)點的(de)產(chan)品，溫度(du)最(zui)低(di)點的(de)產(chan)品中心溫度(du)達到(dao)要(yao)求了，同一加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)設(she)備(bei)內(nei)其它方位的(de)產(chan)品中心溫度(du)也就達到(dao)標準要(yao)求了。

C、熱(re)處(chu)理時要(yao)保(bao)證加熱(re)后(hou)的產品中心(xin)溫度必須達到70℃以上(shang)至(zhi)少保(bao)持1分鐘以上，測(ce)溫(wen)時可找相對規格大一點的(de)產品進(jin)行測(ce)試。

D、必要時跟蹤驗(yan)證(zheng)加熱(re)后產品的(de)微生(sheng)物情(qing)況，有條件的(de)可以(yi)對加熱(re)后的(de)產品做一定的(de)實驗(yan)，如肉(rou)制品的(de)蛋白變(bian)性檢測試驗(yan)，以(yi)確認(ren)產品的(de)熟(shu)制情(qing)況。

3、加強車間熟(shu)區的(de)衛生管理工作

　　食(shi)品(pin)工(gong)廠嚴格(ge)的衛生操作條件是對控制微生物十分關(guan)鍵(jian)的，特(te)別是經過清(qing)洗和消(xiao)毒滅菌工(gong)作后，可使產品(pin)中(zhong)的微生物數(shu)量明顯下(xia)降。正常情(qing)況下(xia)，在加工(gong)過程(cheng)中(zhong)主要加強以下(xia)環(huan)節的清(qing)洗消(xiao)毒工(gong)作：

A、注重設備的(de)清(qing)洗消毒工作(zuo)，如(ru)速凍食(shi)品(pin)常使(shi)用到的(de)速凍機清(qing)洗消毒不徹底就很容易造成產品(pin)嚴重的(de)交叉污染。

B、定時對車間(jian)內與食品(pin)接觸面有關的設備、設施、加工用(yong)(yong)具等用(yong)(yong)82℃以(yi)上熱水或(huo)消毒水進行消毒。

C、定時對(dui)加(jia)工人員(yuan)手（手套）、工作服進行清洗消(xiao)(xiao)毒；定時對(dui)車間(jian)天棚、墻壁、地面、地溝進行清洗消(xiao)(xiao)毒；定時對(dui)車間(jian)空氣(qi)進行臭氧消(xiao)(xiao)毒。

4、加(jia)強操作人員的技術培訓

　　食品工廠最大污染源之一是(shi)人。在車間，無論機械化程度如(ru)何(he)發展(zhan)，任何(he)地方都有人存在。但(dan)是(shi)使工人接受衛生安全知(zhi)識較困難。最好辦法(fa)就是(shi)開展(zhan)“自檢”，工(gong)(gong)人通過親(qin)身(shen)體會自然地吸收知識。工(gong)(gong)人“自檢”，既(ji)可改善污染(ran)原因(yin)又增加知識，自(zi)覺地養成微(wei)生(sheng)物管理型行動。

5、加強以下(xia)各環節的控(kong)制工作(zuo)

A、對特殊(shu)空(kong)間(jian)溫(wen)(wen)(wen)(wen)濕度(du)(du)(du)的控制(zhi)，如原料(liao)貯存(cun)間(jian)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)、滾揉(rou)腌制(zhi)間(jian)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)、熱處理后產品中(zhong)心溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)、速凍(dong)機（庫(ku)）溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)、速凍(dong)后產品中(zhong)心溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)、包裝間(jian)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)、冷凍(dong)庫(ku)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)等。

B、加(jia)強加(jia)工車間用水/冰的(de)管(guan)理和消毒(du)。生產過程中，如(ru)果直接使用余氯不合格的(de)生產用水(shui)，則會有可(ke)能造(zao)成微生物污(wu)染的(de)發(fa)生，食品(pin)企業宜定(ding)時對生產用水(shui)進行余氯的(de)檢測以及消毒(du)。同樣的(de)，冰作為一種直接與(yu)產品(pin)接觸的(de)輔(fu)助用品(pin)，其衛生程度也是需(xu)要進行控(kong)制。

C、減(jian)少熱處理后產品(pin)暴(bao)露在常溫環境中的(de)時(shi)間，在熱處理后宜盡快將產品(pin)移入低(di)溫環境和及(ji)時(shi)進行包裝(zhuang)，以避(bi)免(mian)發生微生物的(de)污染。