綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶是(shi)我國(guo)特有(you)的(de)茶葉(xie)品(pin)類之一，屬不(bu)發(fa)酵茶，是(shi)以茶樹新(xin)芽為(wei)原料，未(wei)經發(fa)酵，經殺青(qing)、揉捻、干燥(zao)等典型工藝(yi)(yi)制作而成的(de)產(chan)(chan)品(pin)。綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶品(pin)質特征(zheng)為(wei)“三綠(lv)(lv)(lv)(lv)”(外(wai)形綠(lv)(lv)(lv)(lv)、湯色(se)綠(lv)(lv)(lv)(lv)、葉(xie)底(di)綠(lv)(lv)(lv)(lv))、香高、滋(zi)味鮮爽，清(qing)湯綠(lv)(lv)(lv)(lv)葉(xie)是(shi)綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶品(pin)質的(de)共(gong)同特點。綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶作為(wei)最受歡迎的(de)茶類產(chan)(chan)品(pin)之一，不(bu)僅(jin)可以提神，還可以抗(kang)衰老。實驗研究(jiu)表明，綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶本身含有(you)抗(kang)氧化劑，能起到抵抗(kang)老化的(de)功效。這篇文(wen)章(zhang)就(jiu)來簡單介紹(shao)綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶的(de)制作工藝(yi)(yi)過程。

綠茶的基本(ben)生產流程一般(ban)為鮮(xian)葉采摘、殺(sha)青、揉捻、干燥(zao)和精(jing)制(zhi)。

1.   鮮葉(xie)(xie)(xie)采(cai)(cai)摘又稱(cheng)為采(cai)(cai)青，是(shi)指(zhi)茶(cha)青的(de)采(cai)(cai)摘，茶(cha)青的(de)采(cai)(cai)摘有嚴(yan)格(ge)的(de)標準，芽葉(xie)(xie)(xie)的(de)老嫩程度熟、勻整程度，以及采(cai)(cai)摘的(de)時(shi)(shi)間等，都是(shi)決(jue)定茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)品質(zhi)的(de)十分重要的(de)一個環節。用來制(zhi)成(cheng)(cheng)綠茶(cha)的(de)茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)應無(wu)劣變、無(wu)異味(wei)。鮮葉(xie)(xie)(xie)采(cai)(cai)摘回來后，攤放在干凈(jing)的(de)器(qi)具上，厚度以7~10厘米為宜，攤放時(shi)(shi)間為6~12小時(shi)(shi)，中(zhong)間適當(dang)翻葉(xie)(xie)(xie)。鮮葉(xie)(xie)(xie)攤放含水(shui)量達到68% ~70%時(shi)(shi)，葉(xie)(xie)(xie)質(zhi)變軟(ruan)、發出清香時(shi)(shi)，即可進(jin)入殺(sha)青階段。其中(zhong)含水(shui)量必須嚴(yan)格(ge)把握適量:含水(shui)量太(tai)(tai)低(di)導(dao)致失水(shui)，葉(xie)(xie)(xie)子(zi)曬干曬死，會(hui)造(zao)成(cheng)(cheng)茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)成(cheng)(cheng)品味(wei)薄;含水(shui)量太(tai)(tai)高，沒(mei)有攪拌，造(zao)成(cheng)(cheng)鮮葉(xie)(xie)(xie)積水(shui)，會(hui)導(dao)致茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)味(wei)道苦澀(se)。

2.   殺青(qing)，殺青(qing)是綠茶加工中的(de)關鍵工序(xu)。殺青(qing)采取高(gao)溫(wen)措(cuo)施，散發(fa)(fa)葉內水分，鈍化(hua)酶(mei)的(de)活性，阻制酶(mei)促反(fan)應，并使鮮葉中的(de)內含物發(fa)(fa)生一定(ding)的(de)化(hua)學變(bian)化(hua)，從而形成綠茶的(de)品質特征，保持茶葉色(se)澤和風(feng)味。茶葉(xie)轉(zhuan)入炒青(qing)(qing)機，嚴格控制(zhi)溫(wen)度(du)和(he)時間(jian)，并需炒壁預熱。炒青(qing)(qing)時間(jian)根據茶葉(xie)嫩度(du)、水分多少確定。茶葉(xie)分級殺(sha)(sha)青(qing)(qing)，殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機內溫(wen)度(du)保持175~185℃，下機的(de)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)葉(xie)需用風扇快(kuai)速(su)冷(leng)卻(que)，防(fang)(fang)止葉(xie)色(se)變黃(huang)，水悶(men)氣產生，經(jing)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)后的(de)葉(xie)子色(se)澤變成暗(an)綠(lv)色(se)，手感柔軟，無紅(hong)梗(geng)紅(hong)葉(xie)，焦邊焦葉(xie)，青(qing)(qing)色(se)消失，茶香(xiang)溢發。為(wei)防(fang)(fang)止殺(sha)(sha)青(qing)(qing)不(bu)透(tou)或焦葉(xie)產生，若(ruo)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)不(bu)透(tou)時應適(shi)當提高爐溫(wen)或減少投(tou)料量，若(ruo)出現焦葉(xie)則應適(shi)當降低爐溫(wen)或增加投(tou)料量，并把(ba)焦葉(xie)撿出集中處理(li)。

3.   揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻，揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻是綠茶(cha)塑造(zao)外形的(de)一(yi)道(dao)工序，通過(guo)利用外力作用，使(shi)葉片揉(rou)(rou)(rou)(rou)破(po)變輕，卷(juan)轉成(cheng)條(tiao)(tiao)，體積變小，易(yi)于(yu)沖泡。揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻過(guo)程(cheng)投料時(shi)自然投放，不(bu)宜加(jia)(jia)壓(ya)(ya)投放，加(jia)(jia)壓(ya)(ya)程(cheng)序宜“輕，重，輕”，開(kai)始時(shi)不(bu)加(jia)(jia)壓(ya)(ya)，待葉子卷(juan)成(cheng)條(tiao)(tiao)形時(shi)逐(zhu)步加(jia)(jia)壓(ya)(ya)，從輕到重，促使(shi)卷(juan)條(tiao)(tiao)緊縮后在(zai)松(song)壓(ya)(ya)，最(zui)后去壓(ya)(ya)，達到揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻均勻。采用一(yi)次(ci)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻，時(shi)間20~30分(fen)鐘，揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻過(guo)程(cheng)要注意殺青(qing)葉的(de)質量，發現有焦味茶(cha)或紅梗紅葉的(de)要分(fen)開(kai)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻，并告(gao)知下一(yi)道(dao)工序的(de)人員要分(fen)開(kai)烘干。

4.   干(gan)(gan)燥(zao)，干(gan)(gan)燥(zao)的(de)目的(de)是(shi)為了蒸發(fa)水(shui)分，整理外形(xing)。充分發(fa)揮茶(cha)香。綠(lv)茶(cha)的(de)干(gan)(gan)燥(zao)程序，一(yi)般要先進(jin)行烘(hong)干(gan)(gan)，然(ran)后再進(jin)行炒干(gan)(gan)。因揉捻后的(de)茶(cha)葉，含水(shui)量(liang)還是(shi)很(hen)高，如果直接進(jin)行炒干(gan)(gan)，會使茶(cha)葉在炒干(gan)(gan)機里面形(xing)成團塊，茶(cha)汁易粘結鍋壁(bi)。烘(hong)干過程(cheng)保持毛火溫度(du)(du)在(zai)(zai)110~120℃，足火溫度(du)(du)在(zai)(zai)100~110℃，操作過程(cheng)注意觀察是否(fou)有(you)出(chu)現(xian)因操作不當導致(zhi)煙焦(jiao)，如有(you)出(chu)現(xian)霉(mei)變結塊的應撿出(chu)集中處理(li)。

5.   精(jing)制(zhi)，干(gan)燥過后(hou)的茶就可(ke)以用來沖泡了(le)，但由于這種初制(zhi)茶外形(xing)不佳，品(pin)質在一定(ding)程度上還不夠穩(wen)定(ding)，在銷售之(zhi)前，會(hui)對初制(zhi)茶進行精(jing)制(zhi)，包括篩(shai)分(fen)、剪(jian)切、拔梗等工序，干(gan)燥后(hou)的茶葉通過圓盤式篩(shai)分(fen)機，按照產品的需求選擇相對應的篩網，確保經過篩分能得到符合產品標準要求的產品；隨后進行剪(jian)切(qie)，工藝要(yao)求需(xu)要(yao)較細(xi)的(de)條形時，可用(yong)切(qie)碎機(ji)將(jiang)(jiang)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)進(jin)行切(qie)碎；其次是拔梗，主要(yao)是將(jiang)(jiang)部分散(san)離的(de)茶(cha)(cha)質(zhi)分離出來(lai)；覆火，當茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)干燥不夠時，需(xu)要(yao)再(zai)進(jin)行干燥一次，也稱補火；最后就是風選，將(jiang)(jiang)精制過的(de)茶(cha)(cha)用(yong)風來(lai)吹，碎末和細(xi)片就會分離出來(lai)，達到去(qu)除多余茶(cha)(cha)渣的(de)效果，以免影響茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)裝袋品質(zhi)。經(jing)過這些程序完成的(de)茶(cha)(cha)，就是可以上市的(de)精制茶(cha)(cha)。

從茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)變(bian)(bian)成茶(cha)(cha)(cha)不僅過程重(zhong)要(yao)，茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)保(bao)存(cun)方法也需要(yao)注(zhu)意(yi)，綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)保(bao)存(cun)一個是(shi)要(yao)避(bi)(bi)免(mian)潮濕(shi)，綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)是(shi)一種疏松多(duo)孔的(de)(de)親水物質，具有很強的(de)(de)吸(xi)濕(shi)性，所以(yi)(yi)存(cun)放綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)要(yao)避(bi)(bi)免(mian)濕(shi)度(du)(du)較高(gao)的(de)(de)地方，以(yi)(yi)免(mian)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)酸(suan)化(hua)變(bian)(bian)質進而(er)影(ying)響到茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)品質。其(qi)次(ci)是(shi)要(yao)避(bi)(bi)免(mian)高(gao)溫，溫度(du)(du)過高(gao)會影(ying)響綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)質量、香味、口(kou)味等(deng)(deng)等(deng)(deng)。綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)相(xiang)(xiang)對于其(qi)他(ta)茶(cha)(cha)(cha)來說，是(shi)沒有經過發酵工(gong)序(xu)的(de)(de)，這也就保(bao)存(cun)了茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)自帶的(de)(de)清香等(deng)(deng)天(tian)然特(te)質，飲(yin)用(yong)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)還可(ke)以(yi)(yi)防(fang)癌以(yi)(yi)及降血(xue)脂等(deng)(deng)功效。在(zai)時(shi)代的(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)和人(ren)們追求(qiu)健康的(de)(de)生活狀態(tai)下，相(xiang)(xiang)信越來越多(duo)的(de)(de)人(ren)會接觸到像綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)這樣的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)類(lei)飲(yin)品，這也就意(yi)味著茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝把(ba)控(kong)尤為重(zhong)要(yao)，好的(de)(de)品控(kong)才能帶來好的(de)(de)品質，對茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)制(zhi)成茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)過程工(gong)序(xu)相(xiang)(xiang)對于其(qi)他(ta)類(lei)來說，不是(shi)最復(fu)雜卻是(shi)最為仔細，在(zai)制(zhi)作工(gong)藝需要(yao)更完善的(de)(de)標準和嚴格按照步驟來實施，為制(zhi)造出好品質的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)鋪好基石。