1、玉(yu)米淀(dian)粉Corn Starch
玉(yu)米(mi)(mi)淀(dian)粉(fen)又叫玉(yu)米(mi)(mi)粉(fen)、粟米(mi)(mi)淀(dian)粉(fen)、粟粉(fen)、生粉(fen), 還有的(de)地(di)方管它叫豆粉（這個的(de)確少見）,是(shi)從玉米粒(li)中(zhong)提煉(lian)出(chu)的淀(dian)粉——供應量最多(duo)的淀粉,但(dan)不如土豆淀粉性能好.香港地區叫生粉的主要是玉(yu)米淀粉.
2、太(tai)白粉Potato Starch
即生的馬鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)、土豆淀(dian)粉(fen)——家庭用的最多質量(liang)最穩定的勾(gou)芡(qian)淀粉(fen),臺灣地(di)區叫(jiao)太白粉.特點是粘性足(zu),質地細膩,色潔白,光澤優于綠(lv)豆淀粉,但吸水(shui)性差.加水遇熱(re)會凝結(jie)成透(tou)明的粘稠狀,在中(zhong)式(shi)烹調（尤其(qi)是(shi)臺(tai)菜）上經常將太白粉加(jia)冷水調勻后加(jia)入煮好的菜肴中(zhong)做(zuo)勾茨,使(shi)(shi)湯汁看起來(lai)濃(nong)稠,同(tong)時(shi)使(shi)(shi)食物外表(biao)看起來(lai)有(you)光澤.港菜茨汁一(yi)般則慣(guan)用生粉（玉米粉）.但(dan)是,太白粉勾芡(qian)的(de)湯汁(zhi)在(zai)放(fang)涼后(hou)會變得較稀(xi),而玉米淀粉勾芡(qian)的(de)湯汁(zhi)在(zai)放(fang)涼后(hou)不(bu)會有變化.
太(tai)白粉(fen)不能(neng)直接加(jia)熱水調(diao)勻或放入熱食(shi)中,它會立即凝結成(cheng)塊而(er)無法煮散.加了太白(bai)粉(fen)水煮后的食物放涼(liang)之后,茨(ci)汁會變得較稀,稱為(wei)“還(huan)水”,因(yin)此一般在西點制(zhi)作上(shang)多利用(yong)玉米淀粉(fen)來使材料(liao)達到粘稠的特性(xing)而不(bu)使用(yong)太白(bai)粉(fen).
PS：注意與馬鈴薯(shu)粉Potato Flour（又(you)叫(jiao)“土(tu)豆粉”）相區別(bie),可加熱水(shui)調煮(zhu)后還原變(bian)成馬鈴薯泥.此外,也經常(chang)用于西(xi)式(shi)面包(bao)或蛋糕(gao)中,可增加產品的濕潤感.
3、番(fan)薯粉(fen)Sweet Potato Starch
也叫地(di)瓜淀粉、山芋淀粉,特點是吸水能力強,但粘性較(jiao)差,無光澤(ze),色暗(an)紅帶黑.它是由(you)蕃(fan)薯淀粉(fen)等所制成(cheng)的粉(fen)末,一般(ban)地瓜粉(fen)呈顆(ke)粒(li)(li)狀,有粗粒(li)(li)和(he)細粒(li)(li)兩(liang)種,通常家(jia)中購買以粗粒(li)(li)地瓜粉(fen)為佳.地瓜粉(fen)與(yu)太白(bai)粉(fen)一(yi)樣,融于(yu)水中后加熱會呈現粘稠狀,而地(di)瓜粉的粘度(du)較太白粉更高,因此,在中(zhong)菜勾芡(qian)時較少(shao)使用地(di)瓜粉,因為(wei)粘度(du)較粘控制.
地(di)瓜粉應用于中式點心(xin)制作較多.
4、葛粉
葛粉(fen)是用一種多(duo)年(nian)生(sheng)植物(wu)“葛(ge)（Arrowroot）”的(de)地下(xia)結莖做成的(de),因(yin)為“葛(ge)”的(de)整個(ge)節莖幾乎(hu)就(jiu)(jiu)是(shi)純淀粉(fen),將(jiang)這(zhe)些節莖刨(bao)絲、清洗、烘干、磨粉(fen),就(jiu)(jiu)是(shi)葛(ge)粉(fen)（也(ye)叫 Arrowroot,與植物同(tong)名(ming)）.葛(ge)粉(fen)可用(yong)于將(jiang)湯汁變(bian)得(de)濃稠,和玉米淀粉(fen)粉(fen)及太白粉(fen)的(de)作(zuo)用(yong)類似(si),但是(shi)玉米淀粉(fen)、太白粉(fen)需(xu)在(zai)較(jiao)高的(de)溫(wen)度(du)才會(hui)使湯汁呈現濃稠狀,而葛(ge)粉(fen)則在(zai)較(jiao)低的(de)溫(wen)度(du)作(zuo)用(yong),因(yin)此(ci),像含有(you)蛋(dan)的(de)美式(shi)布丁,因(yin)為蛋(dan)很容易在(zai)較(jiao)高的(de)溫(wen)度(du)下(xia)結塊,這(zhe)時候就(jiu)(jiu)很適合用(yong)葛(ge)粉(fen)作(zuo)為稠劑.有(you)些食譜也(ye)會(hui)把它稱之為 Arrowroot Flour.
5、木(mu)薯粉(fen)Tapioca Flour
木(mu)薯淀粉——又稱菱粉(fen)(fen)、泰國生粉(fen)(fen)（因(yin)為泰國是世界上(shang)第三大(da)木(mu)薯(shu)生產國,僅次(ci)于尼(ni)日利亞(ya)和(he)巴西,在(zai)泰國一般(ban)用它(ta)做(zuo)淀粉(fen)(fen)）.臺灣地(di)區從東(dong)南亞(ya)進(jin)口(kou)漸漸增多(duo),所以臺灣人原來叫土豆(dou)淀粉(fen)(fen)為太白粉(fen)(fen),現(xian)在(zai)也籠(long)統稱木(mu)薯(shu)淀粉(fen)(fen)為太白粉(fen)(fen)了.它(ta)在(zai)加水(shui)遇熱煮熟(shu)后會呈透明狀(zhuang),口(kou)感QQ的帶有彈性.
6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）
這個我(wo)們這里不(bu)常見,但是如果(guo)我說到西(xi)米(mi),相信(xin)大家就不會(hui)陌生(sheng)了,西(xi)米(mi)即西(xi)谷(gu)米(mi),是印度尼西(xi)亞特產,是用木薯粉(fen)、麥淀粉(fen)、苞谷(gu)粉(fen)加工而(er)成圓珠形粉(fen)粒.西(xi)米(mi)有皮(pi)膚(fu)回天(tian)然潤澤之功能.
在菲律賓、印度尼西亞、馬(ma)來西亞和巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼(yu)上,生長著一種名(ming)叫西(xi)(xi)谷(gu)(gu)椰子(zi)的(de)樹(shu)(shu).西(xi)(xi)谷(gu)(gu)椰子(zi)的(de)樹(shu)(shu)干粗直,含有(you)大(da)量淀(dian)粉(fen)(fen).一般西(xi)(xi)谷(gu)(gu)椰子(zi)樹(shu)(shu)的(de)壽命為20年,開(kai)(kai)花后(hou)就(jiu)(jiu)死去.人們在它(ta)即將開(kai)(kai)花之前,砍倒樹(shu)(shu)干,去掉(diao)枝葉,橫鋸成段(duan),每段(duan)1米(mi)左右,再縱劈為二,用刀將莖(jing)內的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)刮(gua)出來,浸(jin)入水桶(tong)中(zhong),淀(dian)粉(fen)(fen)就(jiu)(jiu)慢(man)慢(man)地沉在桶(tong)底,（這就(jiu)(jiu)是我(wo)要說到的(de)西(xi)(xi)谷(gu)(gu)椰子(zi)淀(dian)粉(fen)(fen)）,如果把(ba)上(shang)面(mian)的(de)水倒掉(diao),干燥后(hou)即可加工成大(da)米(mi)狀的(de)顆粒,當(dang)地居民稱之為西(xi)(xi)谷(gu)(gu)米(mi). 這就(jiu)(jiu)是我(wo)們平時吃(chi)的(de)椰汁(zhi)西(xi)(xi)米(mi)露里面(mian)的(de)西(xi)(xi)米(mi).
7、水(shui)晶粉Clear Roll Cake Flour
主(zhu)要成份(fen)為玉米粉(fen)、菱粉(fen)及(ji)其它淀粉(fen)
8、生粉Starchy Flour
生粉——嚴格講是(shi)(shi)各種淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)總稱呼,主(zhu)要作(zuo)勾芡、點心用(yong)(yong),北方稱作(zuo)團粉(fen)(fen)(fen)(fen),上海稱作(zuo)菱粉(fen)(fen)(fen)(fen)生(sheng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)并不是(shi)(shi)專(zhuan)指哪一種淀粉(fen)(fen)(fen)(fen),生(sheng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)(shi)在大(da)陸(lu)菜(cai)譜和(he)港式(shi)食(shi)譜中常出現的(de)名詞(ci),多是(shi)(shi)用(yong)(yong)來勾茨(ci)的(de).在大(da)陸(lu)和(he)香港使(shi)用(yong)(yong)的(de)生(sheng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)為玉(yu)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen),而(er)在臺灣慣用(yong)(yong)的(de)茨(ci)粉(fen)(fen)(fen)(fen)則(ze)為太白粉(fen)(fen)(fen)(fen).生(sheng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)在中式(shi)烹(peng)調(diao)上除(chu)了勾茨(ci)使(shi)食(shi)物產生(sheng)滑(hua)潤的(de)口感之外,亦常用(yong)(yong)來做為軟(ruan)化肉(rou)質的(de)腌肉(rou)料之一.
9、綠豆淀粉——最佳的勾芡淀粉,但很少使(shi)用(yong),產量不多(duo).它的特(te)點是粘性足(zu),吸水性小,色潔白(bai)而(er)有光澤.