啤酒(jiu)(jiu)(jiu)生產大致可分為(wei)麥(mai)芽制造﹑啤酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造﹑啤酒(jiu)(jiu)(jiu)灌裝3個(ge)主要過(guo)程 。

麥(mai)芽制造(zao)

有以(yi)下6道。貯(zhu)存(cun)﹕剛收獲的大(da)麥有休眠(mian)期﹐發(fa)芽力低﹐要進行貯(zhu)存(cun)後熟。大(da)麥精選﹕用風力﹑篩(shai)機除去雜物﹐按麥粒大小(xiao)篩分(fen)成一級﹑二級﹑三級。﹕在(zai)浸麥槽(cao)中用(yong)水(shui)浸泡2～3日﹐同時進(jin)行洗凈﹐除去浮(fu)麥﹐使(shi)大麥的(浸麥度)達到42～48％。發(fa)芽﹕浸水(shui)後的(de)大麥在控溫通風下進行發(fa)芽﹐形成(cheng)各(ge)種﹐使麥粒內容物質(zhi)進行(xing)溶解。發芽適宜溫度(du)為13～18℃﹐發芽(ya)周(zhou)期為(wei)4～6日﹐根芽(ya)的伸(shen)長(chang)(chang)為(wei)粒長(chang)(chang)的1～1.5倍。長(chang)(chang)成的濕麥芽(ya)稱綠麥芽。焙燥﹕是降低(di)水分﹐終止綠麥芽的(de)生長(chang)和(he)的(de)分(fen)解(jie)作用(yong)﹐以便長(chang)期貯存﹔使麥(mai)芽形成賦予啤酒色﹑香﹑味的(de)物質﹔易于除去根芽﹐焙燥後(hou)的(de)麥芽水(shui)分為3～5％。貯存﹕焙燥後(hou)的麥芽﹐在(zai)除去(qu)麥根﹐精選(xuan)﹐冷卻之(zhi)後(hou)放入(ru)混凝土或(huo)貯倉中貯存。

啤酒釀造

有以(yi)下5道工序。主要是(shi)糖化﹑發酵﹑貯酒後熟3個過程。

原料粉碎﹕將麥芽﹑分別由粉碎(sui)至適于糖(tang)化(hua)操作(zuo)的粉(fen)碎度(du)。糖化(hua)﹕將(jiang)粉(fen)碎(sui)的(de)麥芽(ya)和淀粉質輔料用(yong)溫(wen)水分(fen)別在糊(hu)化(hua)鍋(guo)﹑糖化(hua)鍋(guo)中混合﹐調節溫(wen)度(du)。糖化(hua)鍋(guo)先(xian)維(wei)持在適于分(fen)解作用的(de)溫度(45～52℃)(休止)。將糊化鍋中液化完全的(de)兌入糖化(hua)鍋後﹐維持在適于糖化(hua)(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化(hua)休止)﹐以制造麥醪。麥醪溫度的上(shang)升方法有浸出法(fa)和煮出法(fa)兩種。蛋(dan)白﹑糖(tang)化及溫度上升方法(fa)﹐根(gen)據啤酒的(de)性(xing)質﹑使用的(de)原(yuan)料﹑設備等決定用過濾槽(cao)或過濾機(ji)濾出麥汁(zhi)後﹐在(zai)煮沸(fei)鍋(guo)中煮沸(fei)﹐添(tian)加酒(jiu)花﹐調整(zheng)成適當的麥汁(zhi)濃(nong)度後﹐進(jin)入回旋沉淀槽中(zhong)分(fen)離(li)出熱凝固物﹐澄清的(de)麥汁進入冷卻器中(zhong)冷卻到5～8℃。發酵﹕冷卻後的麥汁(zhi)添加酵母送入發酵池或(huo)圓柱錐(zhui)底發酵罐中(zhong)進(jin)行發酵﹐用蛇管或冷(leng)卻并控制溫(wen)度。進行下面發(fa)酵時(shi)﹐最高溫(wen)度控制在(zai)8～13℃﹐發酵(jiao)過程分為起泡(pao)期﹑高泡(pao)期﹑低泡(pao)期﹐一般發(fa)酵(jiao)5～10日(ri)。發酵成的啤酒稱為(wei)﹐苦(ku)味(wei)犟﹐口味(wei)粗(cu)糙(cao)﹐CO含量低﹐不宜飲用。後酵﹕為了使(shi)嫩(nen)啤酒(jiu)後熟﹐將其送(song)入(ru)貯酒罐(guan)中(zhong)或繼(ji)續(xu)在圓(yuan)柱錐底發酵罐(guan)中(zhong)冷卻至0℃左右(you)﹐調(diao)節罐內(nei)壓力﹐使CO溶(rong)入啤酒(jiu)中。貯酒(jiu)期需(xu)1～2月﹐在(zai)此期間殘存的酵(jiao)母﹑冷凝(ning)固(gu)物等(deng)逐漸(jian)沉淀(dian)﹐啤酒(jiu)逐漸(jian)澄清﹐CO在酒內飽和﹐口味(wei)醇和﹐適于飲用(yong)。過濾(lv)﹕為(wei)了(le)使啤酒(jiu)澄(cheng)清透明成為(wei)商品(pin)﹐啤酒在-1℃下進行澄清(qing)過(guo)濾(lv)。對(dui)過(guo)濾(lv)的要求(qiu)為﹕過(guo)濾(lv)能(neng)力(li)大﹑好﹐酒(jiu)和CO的(de)損失少(shao)﹐不影響酒(jiu)的(de)風味。過濾方(fang)式有過(guo)濾﹑過濾(lv)﹑過濾等。

啤酒灌裝

灌(guan)裝是(shi)啤酒(jiu)生產(chan)的最後(hou)一道工序﹐對保(bao)持啤酒(jiu)的質量(liang)﹐賦予啤酒(jiu)的商品(pin)形像有直接影響。灌裝(zhuang)後的啤酒應符合﹐盡量減少(shao)CO損失和(he)減少封入容器內(nei)的空氣含(han)量。

桶(tong)裝﹕桶(tong)的為鋁或﹐為15﹑20﹑25﹑30﹑50l。其中(zhong)30l為(wei)常用。一般是未經(jing)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不長﹐適(shi)于當地(di)銷(xiao)售。

瓶裝﹕為了(le)保持啤(pi)酒質(zhi)量﹐減少(shao)紫外線(xian)的(de)影響﹐一(yi)般采用(yong)棕色或(huo)深(shen)綠(lv)色的(de)玻璃瓶。空瓶經浸(jin)瓶槽(cao)(鹼液2～5％﹐40～70℃)浸泡﹐然(ran)後通過(guo)洗瓶機洗凈﹐再經灌入啤酒﹐壓(ya)(ya)蓋(gai)機壓(ya)(ya)上。經殺菌機巴(ba)氏(shi)殺菌後﹐檢查合格即(ji)可(ke)裝箱出廠。

罐(guan)裝﹕罐(guan)裝啤酒于1935年(nian)起(qi)始于美國(guo)。第二次世界大戰(zhan)中因軍需(xu)而發展很快。戰(zhan)後經一(yi)系列技術(shu)改造(zao)﹐需(xu)要量逐(zhu)步上升。1966年(nian)﹐美國(guo)的(de)瓶裝(zhuang)與罐裝(zhuang)之(zhi)比已為52﹕46。罐體材料為鋁(lv)或銅(tong)。罐裝(zhuang)啤酒(jiu)體輕﹐運輸(shu)攜(xie)帶和(he)開啟飲(yin)用方便(bian)﹐因此(ci)很受(shou)消費者歡迎﹐發展很快。

PET(聚(ju)對苯二(er)甲(jia)酸乙(yi)二(er)酯)瓶裝﹕自1980年後投放(fang)市(shi)場﹐數量逐年增加。其為高度透(tou)明﹐輕﹐啟封後可再次密封﹐價格合理。主要為保差﹐在存(cun)放過程中﹐CO逐漸(jian)減少。增(zeng)添(tian)能改(gai)善保(bao)氣性(xing)﹐但貯存時間也不(bu)能太長。PET瓶不能預(yu)先抽空或巴氏(shi)殺(sha)菌﹐需采用特殊的灌裝﹐以避(bi)免攝入(ru)空氣和污染。