在(zai)食(shi)品加工過程中“微(wei)污(wu)染(ran)源”很多(duo)，如何防止食品被污染乃是一重要課題。

　　霉菌作為為微污染源中的(de)一(yi)種，如(ru)果不(bu)加以(yi)控制勢必會影響到食品質保期(qi)的(de)長短(duan)，那又如(ru)何防止產品發(fa)霉，車(che)間是不(bu)可忽視的(de)管理部分(fen)。車(che)間的(de)墻壁、管路(lu)上的(de)冷凝水、工作人員個人的(de)衛生等……

　　今天從車(che)間管理來(lai)給大家說(shuo)說(shuo)，如何防控霉菌。

一、認識霉(mei)菌

　　首先(xian)來簡單(dan)認識霉菌。

　　霉菌是絲狀真菌的俗(su)稱，意即“發霉的真菌”，它們往往能(neng)形(xing)成分(fen)枝繁(fan)茂(mao)的(de)(de)菌絲(si)體(ti)，但(dan)又不(bu)象蘑菇那(nei)樣產生大型的(de)(de)子實體(ti)。在潮濕溫暖的(de)(de)地方(fang)，很多物品上(shang)長(chang)出一些(xie)。肉眼可見的(de)(de)絨毛(mao)狀、絮狀或(huo)蛛網狀的(de)(de)菌落(luo)，那(nei)就(jiu)是霉菌。

　　霉菌有著極強的繁(fan)殖能力，而且繁(fan)殖方(fang)式(shi)也是多種多樣的。

　　生(sheng)產車間的霉菌多為青霉、米根(gen)霉、黃(huang)綠青霉、橘青霉、圓(yuan)弧青霉、島(dao)青霉、展開/擴展青霉(mei)、鐮(lian)刀(dao)霉(mei)、雜色(se)曲(qu)霉(mei)、寄生曲(qu)霉(mei)釀(niang)。

二、霉菌容(rong)易生長的(de)地方

1.生(sheng)(sheng)產車(che)間墻壁潮(chao)濕，在潮(chao)濕部位容易生(sheng)(sheng)長霉菌。

2.車間存在冷(leng)凝水的(de)管路(lu)、墻(qiang)壁等容易生長霉(mei)菌，水管的(de)破裂，也會導致霉(mei)菌的(de)產生。

3.空氣中總是(shi)包含(han)一定水蒸氣，只不過大部(bu)分情況(kuang)下我(wo)們(men)看不到，不過，當水蒸氣液化的(de)時(shi)候，這(zhe)時(shi)候我(wo)們(men)就能夠看到他們(men)。

　　熱空氣中包含很(hen)多的水分(fen)，當熱空氣冷(leng)卻時，水分(fen)就(jiu)會(hui)冷(leng)凝(ning)、液(ye)化(hua)。

　　冷凝、液(ye)化通常是發生在(zai)房屋中溫(wen)度(du)(du)最低(di)的部位，比如墻壁上溫(wen)度(du)(du)低(di)的部位，正是在(zai)這些溫(wen)度(du)(du)低(di)的部位，最容易產(chan)生霉菌(jun)。

4.車間里無(wu)法保證(zheng)正常的換氣(qi)，無(wu)法讓車間保證(zheng)在(zai)規定濕度情況下，容易生(sheng)長霉菌(jun)。

5.車間忽冷(leng)忽熱，容易產生冷(leng)凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6.離墻近的(de)設備(bei)容(rong)易產生冷(leng)凝水，容(rong)易產生霉菌(jun)。

7.溫(wen)(wen)度(du)相對較低(di)的(de)(de)車(che)(che)間(jian)的(de)(de)門，請一直保持關閉狀(zhuang)態。如果這(zhe)些溫(wen)(wen)度(du)較低(di)車(che)(che)間(jian)的(de)(de)門沒(mei)有關閉的(de)(de)話，那么(me)旁邊車(che)(che)間(jian)傳過來(lai)的(de)(de)熱空氣涌(yong)進來(lai)，就形成很(hen)高(gao)的(de)(de)濕(shi)度(du)，從而在(zai)空氣冷卻的(de)(de)時候形成液化，容易生長霉(mei)菌。

8.保(bao)證空(kong)(kong)調的(de)正常運轉，保(bao)證車間內部空(kong)(kong)氣能夠達(da)到(dao)(dao)要求指(zhi)標(biao)，空(kong)(kong)調的(de)換氣程(cheng)度好壞直接(jie)影(ying)響到(dao)(dao)霉菌的(de)產生(sheng)。

　　如果車(che)間能(neng)保證及時將含有大(da)量水份的空(kong)氣排(pai)出車(che)間，則極大(da)程度縮小了(le)可能(neng)存(cun)在霉菌的可能(neng)性(xing)。

9.清除車間灰塵，粉(fen)塵，消除孢(bao)子載體(ti)。

　　空(kong)氣中浮游(you)霉菌孢子會與灰塵粒子一起在車間內外落下，在室內會因為(wei)人員行走、操作和氣流變化等(deng)而再(zai)度(du)在空(kong)氣中浮游(you)，這些浮游(you)的霉菌落在管道(dao)、食品(pin)表(biao)面、包(bao)材等(deng)表(biao)面，在適合(he)于其生長的環境下孢子萌發，從而造成(cheng)食品(pin)腐敗變質。

　　潔凈車間空氣(qi)中浮游(you)菌增加(jia)的原因：

　　原料飛(fei)散；

　　工(gong)廠內霉菌生(sheng)長繁殖；

　　未經處理(li)的(de)外(wai)氣流流入；

　　空氣濾網未適當維護(hu)清理(li)；

　　輔料進(jin)入(ru)車(che)間(jian)時不經過(guo)清潔和殺(sha)菌處理；

　　灌裝設備(bei)內清潔不徹底(di)；

　　生(sheng)產過程中的防(fang)護不當(dang)造成設(she)備泄漏；

　　潔(jie)凈間(jian)正壓不符合或者呈現負壓；

　　潔凈工衣污(wu)染(ran)人員帶入霉(mei)菌等(deng)。

三、生產環節(jie)中微生物的控(kong)制(zhi)

　　出(chu)廠食品中微生物的指標(biao)取決于兩個大的方(fang)面：

　　一是食品(pin)受污染的程度(du)，

　　二是(shi)食品微(wei)生物在生產過程中的消失情況(kuang)。

　　食品(pin)(pin)污(wu)染(ran)(ran)受制于內(nei)源污(wu)染(ran)(ran)，即：原料本身所攜帶(dai)的(de)微生物；外源污(wu)染(ran)(ran)，又(you)稱二次(ci)污(wu)染(ran)(ran)或(huo)交叉污(wu)染(ran)(ran)，指生產器具(ju)、生產環境、人員、包(bao)裝材料等給產品(pin)(pin)造(zao)成的(de)污(wu)染(ran)(ran)。

1、加(jia)強通風車間(jian)濕度(du)控濕在30～50%RH，在85～90%RH微生物生長迅速，控制濕度(du)用空氣除濕機(ji)。

2、加強衛(wei)生管理：定期檢查(cha)車間有無生長霉菌(jun)的地(di)方(fang)，發(fa)現有類似情(qing)況，就進(jin)行(xing)徹底(di)清理，不要等到都長出菌(jun)絲(si)了(le)再(zai)擦拭(shi)。

四(si)、杜(du)絕(jue)方(fang)法(fa)

1、定(ding)期(qi)清洗與消毒(du)

　　（1）腳踏池消毒：100ppm二氧化(hua)氯溶液

　　（2）地(di)面、地(di)溝(gou)、地(di)漏：用100-150ppm二氧(yang)化氯溶液(ye)噴淋或沖(chong)刷

2、設備、工(gong)器具等(deng)消(xiao)毒

　　（1）小件(jian)設(she)備器具(ju)：用(yong)50ppm二氧(yang)化氯(lv)浸(jin)泡20-30min

　　（2）大件設備(bei)器具：用(yong)100ppm二(er)氧化氯浸泡后的毛巾反復擦拭。

　　（3）管(guan)路：根據(ju)產品性質用不(bu)同的洗滌劑和消(xiao)毒劑CIP循環(huan)清洗和消毒。

3、手的消(xiao)毒

　　（1）洗手池(chi)：進車(che)間用50ppm的二氧化(hua)氯浸泡

　　（2）毛(mao)巾：100ppm浸泡消毒(du)

4、空(kong)氣(qi)消(xiao)毒

　　（1）臭(chou)氧消毒：無人情(qing)況下，如果用(yong)于室內滅(mie)菌(jun)消毒則一般掌握在1-1.5ppm時(shi)間1h，濕度70-80%（臭氧 1ppm=2.14mg/m3）。

　　（2）紫外線(xian)照射(she)：在上班前、下(xia)班后(hou)和中午休息無人的情況(kuang)下(xia)，各照射(she)1h，強度不低(di)于70mW/C㎡。

　　（3）二氧化氯(lv)：日常噴霧(wu)消(xiao)毒(du)，對噴頭有選(xuan)擇。定期根據車間情況熏蒸消(xiao)毒(du)1-2g/m3