SC必知(zhi)-生(sheng)產加工過程中，如何預防(fang)微生(sheng)物的污染？

能(neng)造成食品污染(ran)的因素主要包括生(sheng)物性污染(ran)、化學性污染(ran)、物理(li)性污染(ran)三方面。今天給大家侃侃微(wei)生(sheng)物污染(ran)這一項(xiang)。

一(yi)、微生物小知識

　　在(zai)我(wo)們的(de)工作環境中(zhong)隨時隨地都存(cun)在(zai)有微(wei)生物，微(wei)生物是一(yi)群(qun)個體(ti)(ti)微(wei)小，結構(gou)簡(jian)單的(de)生物（在(zai)顯微(wei)鏡下方能(neng)看到），其(qi)種類繁多(duo)（達到10多萬種）。

　　微生物包括：細(xi)菌、病毒(du)、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻(zao)類等(deng)在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關系密切(qie)。

　　而對于我們食品(pin)行業來(lai)說，微生物大致可(ke)以(yi)分為以(yi)下(xia)幾類：

①：通過它的作用，可生產出各(ge)種飲料、酒、醋、醬油(you)、味精、饅(man)頭(tou)和(he)面包等發酵食品。

②：引起食(shi)品變質敗(bai)壞的微生物。

③：食(shi)(shi)源性病(bing)原微(wei)生物(wu)。包括能(neng)引(yin)起人們(men)食(shi)(shi)物(wu)中毒和使人、動植物(wu)感染而(er)發生傳染病(bing)的病(bing)原微(wei)生物(wu)。

　　我們說的微生物污染就主要是指(zhi)后兩(liang)類。

二、微生物污(wu)染途徑(jing)

1、人員因素(su)

A、工(gong)(gong)作人員手(shou)(shou)部的不(bu)清潔，如進(jin)入車間時(shi)、飯后、如廁后不(bu)洗(xi)手(shou)(shou)消毒、工(gong)(gong)作中手(shou)(shou)或(huo)手(shou)(shou)套接觸不(bu)潔物（殘(can)渣、次(ci)品(pin)、抹(mo)布(bu)、臉、耳朵、頭發、手(shou)(shou)機、設備等(deng)(deng)）、手(shou)(shou)套未及時(shi)更換消毒、指甲內有污(wu)(wu)垢等(deng)(deng)都有可能導(dao)致微(wei)生(sheng)物的污(wu)(wu)染。

B、工作服(fu)不(bu)清潔(jie)，如工作服(fu)不(bu)按(an)時清洗消(xiao)毒、工作服(fu)清洗后未(wei)完全晾干、包裝(zhuang)時人(ren)員沒佩戴袖套(tao)從里面衣服(fu)落(luo)菌到(dao)產品中等(deng)。

C、工作人員(yuan)沒有定(ding)崗(gang)，隨意走(zou)竄車(che)間(jian)，尤其是(shi)生(sheng)(sheng)區(qu)到熟區(qu)，非常易(yi)帶入(ru)非潔(jie)凈(jing)區(qu)的微生(sheng)(sheng)物及粉塵，造成隱患。所以，請盡量專崗(gang)專人，必須避(bi)免生(sheng)(sheng)區(qu)人員(yuan)走(zou)向熟區(qu)，減少出入(ru)車(che)間(jian)。

D、工作過程中違反衛生管理制度(du)及不良的衛生習慣，如不按(an)規定(ding)佩戴口罩遮住(zhu)鼻子、包裝間沒按(an)規定(ding)穿連(lian)體(ti)衣、對著產品(pin)說話(hua)、打(da)噴嚏、經常抓耳撓腮等(deng)。

2、設備設施因(yin)素

A、生(sheng)產設備上留(liu)有(you)食品殘渣，比如包裝機(ji)鏈條、包裝吸盤、切片刀(dao)口、打餡機(ji)器、注餡機(ji)內部、餡料(liao)抹刀(dao)、巧克力涂層(ceng)機(ji)、冷卻傳送帶(dai)、冷卻塔(ta)等污漬(zi)很(hen)多，若長時間不清理，導致(zhi)微生(sheng)物繁殖。

B、工(gong)器具上附著的食(shi)品(pin)殘(can)渣，如案板、操作臺(tai)正反(fan)面、烤盤、架車、盆、桶等(deng)，容易滋(zi)生(sheng)(sheng)微生(sheng)(sheng)物(wu)。

C、風扇、干手機、抽濕(shi)機、空調等出風口，容易(yi)堆(dui)積灰塵及(ji)細(xi)菌、霉菌孢子，尤(you)其(qi)是(shi)在停(ting)產后重新生產及(ji)潮濕(shi)天氣。

3、原輔材(cai)料因(yin)素

A.原料(liao)由于本(ben)身質量不(bu)過關或者在(zai)儲(chu)存條件(jian)不(bu)當受到污染，如(ru)雞蛋不(bu)夠(gou)新鮮，面(mian)粉(fen)太(tai)潮濕長(chang)蟲，膠體(ti)(ti)乳化劑等(deng)吸(xi)附(fu)空(kong)氣(qi)中微生(sheng)物等(deng)。還有(you)，經二次加工環節的產品(pin)經常用到微生(sheng)物數量非(fei)常高的原料(liao)，如(ru)豆沙餡料(liao)、肉(rou)松、肉(rou)膏、果醬、可可粉(fen)、奶油、沙拉醬等(deng)，大大提高了原始菌量。畢竟在(zai)烘烤過程(cheng)中并(bing)不(bu)能殺死所有(you)的微生(sheng)物，部分殘(can)留的微生(sheng)物就(jiu)會繼續在(zai)產品(pin)中繁殖，一旦微生(sheng)物指標(biao)不(bu)合格會導致最(zui)終產品(pin)質量出(chu)現問題(ti)。

B.包(bao)裝材料密(mi)封(feng)性不好(hao)，外包(bao)裝或表(biao)面不清潔，附著有微生物(wu)，最終帶入到產品中。

4、工藝方法因素(su)

　　工藝流程不(bu)合理。

A、內、外包的人(ren)員(yuan)及物料流向不合理，導致交叉(cha)污染。

B、正負壓區域及生(sheng)熟(shu)(shu)區不(bu)分，人員從熟(shu)(shu)區串崗生(sheng)區。

C、產(chan)品的熱處理工(gong)藝不完善或執行不到位。

D、產品熱處理(li)后又重新回到(dao)成型等(deng)區進行(xing)二(er)次加工。

5、生產(chan)環境因素

A、空(kong)氣中存(cun)在較多(duo)浮游(you)微生(sheng)物(wu)，包括霉菌(jun)孢(bao)子、細菌(jun)等，這些微生(sheng)物(wu)會沉降在食品表(biao)面或人員(yuan)身(shen)上，直接(jie)或間接(jie)污染(ran)食品。

B、下水(shui)(shui)(shui)道、腳踏池、水(shui)(shui)(shui)槽、水(shui)(shui)(shui)桶、水(shui)(shui)(shui)管(guan)、自來(lai)水(shui)(shui)(shui)的(de)水(shui)(shui)(shui)龍頭、自來(lai)水(shui)(shui)(shui)管(guan)、不清潔(jie)的(de)地板(ban)等高濕度水(shui)(shui)(shui)環境的(de)部位由于長期貯(zhu)水(shui)(shui)(shui)，極易滋生微生物，然后隨車間內的(de)氣流四處(chu)飄(piao)散或(huo)附(fu)著于人員身上而進行散布。

三、微(wei)生物污染的控制

1、做好原輔材料的(de)驗收(shou)、評審工作

A、食(shi)品在(zai)制作過程中都不可避免(mian)的(de)(de)需(xu)添加一些(xie)原輔材料(liao)，而這些(xie)原輔材料(liao)在(zai)投入(ru)生產(chan)使用之前宜(yi)進行一定的(de)(de)評審、驗證，如(ru)驗收時獲取(qu)產(chan)品的(de)(de)出廠(chang)檢驗報告(gao)等(deng)，以確保(bao)它們投入(ru)時沒有(you)攜帶(dai) 任何的(de)(de)致(zhi)病微(wei)生物(wu)，以保(bao)證最(zui)終成品的(de)(de)安(an)全性。

B、原輔材料如果(guo)是在產(chan)品熟制以后添加，如面包烘烤以后要再蘸上醬料，這時就要在使用前對醬料進行微生物檢測的(de)驗(yan)證(zheng)實驗(yan)，只有合(he)格的(de)醬料才能用于(yu)生產(chan)，不合(he)格退(tui)回廠家(jia)或者是對該批醬料重新進行加熱處理(li)，重新檢測合(he)格后再使用。

C、有(you)些原(yuan)輔材料(liao)的(de)特殊微生(sheng)物需(xu)關注，如(ru)黑胡椒(jiao)就可能含(han)有(you)耐熱的(de)芽胞(bao)桿菌(jun)，這(zhe)種菌(jun)非常(chang)頑固，產品經過普通的(de)蒸(zheng)煮(zhu)或油炸加熱以(yi)后(hou)，細菌(jun)總數還是很高(gao)，因(yin)此(ci)這(zhe)類的(de)原(yuan)輔材料(liao)使用之前首先要對它進行高(gao)溫、高(gao)壓滅菌(jun)，并(bing)定時進行微生(sheng)物驗證。

D、產(chan)品包(bao)(bao)(bao)裝所使(shi)用(yong)的包(bao)(bao)(bao)裝袋、塑料膜(mo)、托盤等直接(jie)與產(chan)品接(jie)觸的內包(bao)(bao)(bao)裝，要定期檢測驗證，防止包(bao)(bao)(bao)裝材料對(dui)產(chan)品造成污染。

2、熱處理（蒸烤、油炸、炭烤、二次殺(sha)菌等）工作(zuo)要充(chong)分

A、加熱(re)前(qian)要確(que)認所需要加熱(re)的(de)條件（如蒸汽、油溫、水溫等）是(shi)否達到(dao)要求，設備設施是(shi)否良好運(yun)轉，然后再(zai)對產品進行熱(re)處(chu)理，只有完(wan)全熟制的(de)產品，微生(sheng)物才會被徹底消滅。

B、熱(re)處理前要(yao)確認(ren)加(jia)熱(re)設(she)(she)(she)備(bei)，找出加(jia)熱(re)設(she)(she)(she)備(bei)的溫(wen)(wen)度(du)(du)最(zui)低(di)點，以確保整個加(jia)熱(re)設(she)(she)(she)備(bei)內的產(chan)品(pin)(pin)(pin)都能(neng)完(wan)全熟制 。產(chan)品(pin)(pin)(pin)加(jia)熱(re)后測溫(wen)(wen)時，要(yao)取(qu)設(she)(she)(she)備(bei)內相應溫(wen)(wen)度(du)(du)最(zui)低(di)點的產(chan)品(pin)(pin)(pin)，溫(wen)(wen)度(du)(du)最(zui)低(di)點的產(chan)品(pin)(pin)(pin)中心溫(wen)(wen)度(du)(du)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)了，同一加(jia)熱(re)設(she)(she)(she)備(bei)內其它方位的產(chan)品(pin)(pin)(pin)中心溫(wen)(wen)度(du)(du)也(ye)就(jiu)達(da)到(dao)標準要(yao)求(qiu)了。

C、熱處理時要保證(zheng)加熱后的產(chan)品(pin)中(zhong)心溫(wen)度必須達(da)到(dao)70℃以上至少保持1分鐘以上，測(ce)(ce)溫時(shi)可找(zhao)相對規(gui)格大一點的產品進行測(ce)(ce)試。

D、必要(yao)時跟(gen)蹤驗證加熱(re)后產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)微生物情況，有條(tiao)件的(de)(de)可以(yi)對加熱(re)后的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)做一定的(de)(de)實驗，如肉制品(pin)(pin)的(de)(de)蛋白變性檢測試驗，以(yi)確(que)認產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)熟(shu)制情況。

3、加(jia)強(qiang)車間熟區的衛(wei)生管理工作

　　食品工廠嚴格的(de)衛生(sheng)操作條件是對控制微生(sheng)物(wu)(wu)十分關鍵的(de)，特別(bie)是經(jing)過(guo)清洗(xi)和(he)消毒滅(mie)菌工作后(hou)，可使產品中(zhong)的(de)微生(sheng)物(wu)(wu)數量明顯下降。正常情況下，在加工過(guo)程中(zhong)主要加強以(yi)下環節的(de)清洗(xi)消毒工作：

A、注重設備的清洗(xi)消(xiao)毒工(gong)作，如速凍(dong)食品常使用到的速凍(dong)機清洗(xi)消(xiao)毒不徹底就很容易造成產品嚴(yan)重的交叉污(wu)染。

B、定時對(dui)車(che)間內(nei)與食品接(jie)觸面有關(guan)的(de)設(she)備、設(she)施、加工用具(ju)等用82℃以上(shang)熱水或消毒(du)水進行消毒(du)。

C、定(ding)時(shi)(shi)對加工(gong)人員(yuan)手(shou)（手(shou)套）、工(gong)作(zuo)服進(jin)(jin)行清洗消毒(du)；定(ding)時(shi)(shi)對車(che)間天棚、墻壁(bi)、地面、地溝進(jin)(jin)行清洗消毒(du)；定(ding)時(shi)(shi)對車(che)間空氣進(jin)(jin)行臭氧消毒(du)。

4、加強操作(zuo)人員的(de)技術培(pei)訓(xun)

　　食品工廠最大污染源(yuan)之一(yi)是人(ren)(ren)。在車間，無論機械化程度(du)如何發(fa)展，任何地方(fang)都有人(ren)(ren)存在。但是使工人(ren)(ren)接(jie)受衛生安全知識較困難。最好辦法就是開(kai)展“自檢”，工人通過親身體(ti)(ti)會自然地(di)吸收(shou)知識(shi)。工人“自檢”，既(ji)可改(gai)善污染原因又(you)增加知(zhi)識，自覺地(di)養(yang)成微生物管理(li)型行動。

5、加強以(yi)下(xia)各環(huan)節的控(kong)制工作

A、對特殊空間(jian)溫(wen)(wen)濕度(du)(du)的控制(zhi)，如原料(liao)貯存間(jian)溫(wen)(wen)度(du)(du)、滾揉腌制(zhi)間(jian)溫(wen)(wen)度(du)(du)、熱(re)處(chu)理后產(chan)品中心溫(wen)(wen)度(du)(du)、速凍機（庫(ku)）溫(wen)(wen)度(du)(du)、速凍后產(chan)品中心溫(wen)(wen)度(du)(du)、包裝(zhuang)間(jian)溫(wen)(wen)度(du)(du)、冷(leng)凍庫(ku)溫(wen)(wen)度(du)(du)等。

B、加強加工車間用水/冰(bing)的管理(li)和消毒(du)。生(sheng)產過程中，如果直接(jie)(jie)(jie)使用(yong)余氯不(bu)合格的生(sheng)產用(yong)水(shui)，則會有可(ke)能(neng)造成(cheng)微生(sheng)物污染的發生(sheng)，食品企(qi)業(ye)宜(yi)定(ding)時對生(sheng)產用(yong)水(shui)進行余氯的檢測以(yi)及消毒(du)。同樣的，冰(bing)作為一種(zhong)直接(jie)(jie)(jie)與產品接(jie)(jie)(jie)觸的輔(fu)助用(yong)品，其衛生(sheng)程度也是(shi)需要進行控(kong)制。

C、減少熱(re)處(chu)理后(hou)產品暴露(lu)在(zai)常溫環境(jing)中(zhong)的(de)時間，在(zai)熱(re)處(chu)理后(hou)宜盡快將(jiang)產品移入低溫環境(jing)和及時進行(xing)包(bao)裝，以避免發生微生物的(de)污染。