SC必知-生產加工過程中，如何(he)預防微(wei)生物的污染(ran)？

能造成食品(pin)污染(ran)(ran)的(de)因素主要包括生(sheng)物(wu)性(xing)(xing)(xing)污染(ran)(ran)、化學性(xing)(xing)(xing)污染(ran)(ran)、物(wu)理性(xing)(xing)(xing)污染(ran)(ran)三方面。今天給(gei)大(da)家侃侃微生(sheng)物(wu)污染(ran)(ran)這(zhe)一項。

一、微生物小知識

　　在(zai)我們的(de)工作環(huan)境中隨時隨地都存在(zai)有微生物(wu)，微生物(wu)是(shi)一群個體微小(xiao)，結構簡單的(de)生物(wu)（在(zai)顯(xian)微鏡(jing)下方能看到），其(qi)種類(lei)繁多(duo)（達到10多萬種(zhong)）。

　　微生(sheng)(sheng)物包括：細菌、病毒、真菌以(yi)及(ji)一(yi)些(xie)小型(xing)的原生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)物、顯微藻類等在內的一(yi)大類生(sheng)(sheng)物群(qun)體，它個體微小，與人類關系密切。

　　而對于我們食(shi)品行業(ye)來(lai)說，微生物大致(zhi)可以(yi)分為以(yi)下幾(ji)類：

①：通過它(ta)的作用(yong)，可生產出各種飲(yin)料、酒、醋、醬(jiang)油、味精(jing)、饅頭和面包等發(fa)酵食品(pin)。

②：引起食品(pin)變質敗壞的微生物。

③：食源性病原微生(sheng)物(wu)。包(bao)括能引起人(ren)們食物(wu)中毒(du)和使人(ren)、動植(zhi)物(wu)感染(ran)(ran)而發生(sheng)傳染(ran)(ran)病的病原微生(sheng)物(wu)。

　　我們說(shuo)的(de)微生物污染(ran)就主要(yao)是(shi)指后兩類。

二、微生物(wu)污染途徑

1、人員因素

A、工(gong)作人員手部(bu)的不清潔，如進入車間時、飯后、如廁后不洗手消(xiao)(xiao)毒、工(gong)作中手或手套接觸不潔物（殘渣、次品、抹布(bu)、臉、耳朵、頭發、手機、設備等）、手套未(wei)及時更換消(xiao)(xiao)毒、指(zhi)甲內有污垢等都有可(ke)能導致微生物的污染。

B、工(gong)作服(fu)不清(qing)潔，如(ru)工(gong)作服(fu)不按時清(qing)洗(xi)消毒、工(gong)作服(fu)清(qing)洗(xi)后(hou)未(wei)完全(quan)晾干(gan)、包裝時人(ren)員沒佩戴袖套從里面衣服(fu)落菌到產品中等(deng)。

C、工(gong)作人員沒有定崗，隨意(yi)走竄車(che)間，尤其是生區到熟(shu)區，非(fei)常易(yi)帶入非(fei)潔凈區的(de)微生物及粉塵(chen)，造(zao)成隱患(huan)。所以，請盡量專(zhuan)崗專(zhuan)人，必須避(bi)免生區人員走向熟(shu)區，減少出入車(che)間。

D、工(gong)作(zuo)過(guo)程中違反衛(wei)生管理制度及不良的(de)衛(wei)生習慣(guan)，如(ru)不按規定佩戴(dai)口罩遮住(zhu)鼻子(zi)、包(bao)裝(zhuang)間沒(mei)按規定穿連體衣、對著(zhu)產品說話、打噴嚏(ti)、經常抓(zhua)耳撓腮等(deng)。

2、設備設施(shi)因素

A、生產(chan)設備上留(liu)有食品殘渣，比如包裝機鏈條(tiao)、包裝吸盤、切片刀(dao)(dao)口、打餡(xian)機器、注餡(xian)機內部(bu)、餡(xian)料抹刀(dao)(dao)、巧克力涂層(ceng)機、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很(hen)多，若長時間不清理，導致(zhi)微生物(wu)繁殖。

B、工器具上附著的食(shi)品殘(can)渣，如(ru)案板、操作臺正反面、烤盤、架(jia)車(che)、盆、桶(tong)等，容易滋生(sheng)微生(sheng)物。

C、風(feng)扇(shan)、干手機、抽濕機、空調(diao)等出風(feng)口(kou)，容(rong)易堆積灰塵(chen)及細菌、霉菌孢子(zi)，尤(you)其是(shi)在停產(chan)后重新生產(chan)及潮濕天氣。

3、原輔材料因素

A.原料(liao)由于本身質量不(bu)(bu)過關或者(zhe)在(zai)儲存條件不(bu)(bu)當受到(dao)污染(ran)，如(ru)雞蛋不(bu)(bu)夠新鮮，面粉太(tai)潮(chao)濕(shi)長蟲，膠體乳(ru)化劑等吸附空氣中(zhong)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)等。還有(you)，經(jing)二(er)次加工環(huan)節的(de)產品經(jing)常用到(dao)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)數量非常高(gao)的(de)原料(liao)，如(ru)豆沙餡料(liao)、肉(rou)松、肉(rou)膏、果(guo)醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大提高(gao)了(le)原始菌(jun)量。畢竟在(zai)烘烤過程中(zhong)并不(bu)(bu)能(neng)殺死所有(you)的(de)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)，部分殘留的(de)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)就會(hui)繼(ji)續在(zai)產品中(zhong)繁殖(zhi)，一旦微(wei)生物(wu)(wu)(wu)指標不(bu)(bu)合(he)格會(hui)導致最終產品質量出現問題。

B.包(bao)裝(zhuang)材(cai)料密封性不好，外包(bao)裝(zhuang)或表面(mian)不清潔，附著(zhu)有微生(sheng)物，最終帶入到產品中。

4、工藝方法因素(su)

　　工(gong)藝流程(cheng)不合理(li)。

A、內、外包的人員及物(wu)料流向不合理，導致(zhi)交叉污染。

B、正負壓(ya)區(qu)(qu)域及(ji)生熟區(qu)(qu)不分，人(ren)員從熟區(qu)(qu)串(chuan)崗生區(qu)(qu)。

C、產品的熱處理工藝不完(wan)善或(huo)執行不到位。

D、產品熱處理后(hou)又重新回(hui)到(dao)成型等區進行二次加工。

5、生產環境因素

A、空氣中存在(zai)較多浮游微生物，包括(kuo)霉菌孢子、細菌等，這(zhe)些微生物會沉降(jiang)在(zai)食(shi)品表面或人員身(shen)上(shang)，直接(jie)(jie)或間接(jie)(jie)污染(ran)食(shi)品。

B、下水(shui)道、腳踏池、水(shui)槽(cao)、水(shui)桶(tong)、水(shui)管、自(zi)來(lai)水(shui)的水(shui)龍(long)頭、自(zi)來(lai)水(shui)管、不清(qing)潔的地板等高濕度(du)水(shui)環境的部(bu)位(wei)由于(yu)長期貯水(shui)，極(ji)易滋生微生物(wu)，然后隨車間內的氣流四處飄(piao)散或附著于(yu)人員身上(shang)而進(jin)行散布。

三、微生物(wu)污染(ran)的控制(zhi)

1、做好(hao)原輔材料(liao)的驗收、評審工作(zuo)

A、食(shi)品在制作過程中都不可避免的(de)(de)需添(tian)加一些原(yuan)輔材(cai)料，而這(zhe)些原(yuan)輔材(cai)料在投入(ru)生產(chan)使用(yong)之前宜進行一定的(de)(de)評審、驗證(zheng)，如驗收時獲取產(chan)品的(de)(de)出廠(chang)檢驗報告等(deng)，以確保它們(men)投入(ru)時沒(mei)有(you)攜(xie)帶 任何的(de)(de)致病微生物，以保證(zheng)最終(zhong)成品的(de)(de)安全性。

B、原(yuan)輔材料(liao)(liao)如果(guo)是在產品熟制(zhi)以(yi)(yi)后(hou)添加(jia)，如面包(bao)烘烤以(yi)(yi)后(hou)要(yao)(yao)再蘸上(shang)醬(jiang)(jiang)料(liao)(liao)，這時就(jiu)要(yao)(yao)在使(shi)用(yong)前對(dui)醬(jiang)(jiang)料(liao)(liao)進行(xing)微生(sheng)物檢(jian)(jian)測(ce)的驗證(zheng)實驗，只有合(he)(he)格的醬(jiang)(jiang)料(liao)(liao)才能(neng)用(yong)于生(sheng)產，不合(he)(he)格退(tui)回廠(chang)家或者是對(dui)該批醬(jiang)(jiang)料(liao)(liao)重新(xin)進行(xing)加(jia)熱處理，重新(xin)檢(jian)(jian)測(ce)合(he)(he)格后(hou)再使(shi)用(yong)。

C、有些原輔材(cai)料(liao)的特殊微生物需關(guan)注，如(ru)黑胡椒就可能含有耐熱(re)的芽胞(bao)桿菌，這種(zhong)菌非(fei)常頑固，產品(pin)經(jing)過(guo)普通的蒸(zheng)煮(zhu)或油(you)炸加(jia)熱(re)以后，細菌總數還(huan)是很高(gao)(gao)，因此這類(lei)的原輔材(cai)料(liao)使用(yong)之前首先要對它進行(xing)高(gao)(gao)溫、高(gao)(gao)壓滅菌，并(bing)定時進行(xing)微生物驗證。

D、產(chan)品包裝所使(shi)用的(de)包裝袋、塑料膜(mo)、托盤等直(zhi)接與產(chan)品接觸的(de)內包裝，要(yao)定期(qi)檢測(ce)驗(yan)證，防止(zhi)包裝材料對產(chan)品造成污(wu)染。

2、熱處理（蒸(zheng)烤、油炸、炭烤、二次殺(sha)菌等(deng)）工作要充分

A、加(jia)(jia)熱(re)前要確(que)認(ren)所需要加(jia)(jia)熱(re)的(de)條件（如蒸(zheng)汽(qi)、油(you)溫、水溫等）是否達(da)到要求(qiu)，設備設施是否良好運轉，然后再(zai)對產品(pin)進行熱(re)處理，只(zhi)有完全(quan)熟制的(de)產品(pin)，微生物才會被徹底(di)消(xiao)滅。

B、熱處理(li)前(qian)要確認加(jia)熱設備，找出加(jia)熱設備的溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)最低(di)(di)點，以確保整個加(jia)熱設備內的產(chan)品(pin)都能完(wan)全熟制 。產(chan)品(pin)加(jia)熱后(hou)測溫(wen)(wen)時，要取設備內相應溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)最低(di)(di)點的產(chan)品(pin)，溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)最低(di)(di)點的產(chan)品(pin)中心溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)達到要求了，同一(yi)加(jia)熱設備內其(qi)它(ta)方位的產(chan)品(pin)中心溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)也就達到標準要求了。

C、熱處理時要保證加熱后的產品中心溫度必須達到70℃以(yi)上至少保持(chi)1分鐘以上，測(ce)溫時可找相對規格(ge)大一點的產品進(jin)行測(ce)試。

D、必要時跟(gen)蹤驗證加熱后產(chan)品(pin)(pin)的(de)微生物情況，有條件的(de)可以(yi)對加熱后的(de)產(chan)品(pin)(pin)做一(yi)定(ding)的(de)實驗，如肉制品(pin)(pin)的(de)蛋白變性檢(jian)測(ce)試驗，以(yi)確(que)認(ren)產(chan)品(pin)(pin)的(de)熟制情況。

3、加(jia)強車間熟區的衛(wei)生(sheng)管理工(gong)作

　　食品(pin)工(gong)廠嚴(yan)格的(de)衛生(sheng)操(cao)作(zuo)條件是對控(kong)制微生(sheng)物十分關(guan)鍵(jian)的(de)，特別(bie)是經過清(qing)洗和消毒(du)滅菌工(gong)作(zuo)后，可(ke)使產品(pin)中的(de)微生(sheng)物數量明(ming)顯(xian)下降。正常情(qing)況下，在(zai)加工(gong)過程(cheng)中主要加強以下環節的(de)清(qing)洗消毒(du)工(gong)作(zuo)：

A、注重設備的(de)清洗消毒工作，如速凍(dong)食品常使(shi)用到(dao)的(de)速凍(dong)機(ji)清洗消毒不(bu)徹底(di)就很容易造成產品嚴重的(de)交叉污染。

B、定時對車間內與(yu)食(shi)品(pin)接觸面有關的設備(bei)、設施(shi)、加工(gong)用(yong)(yong)具等用(yong)(yong)82℃以(yi)上(shang)熱水或消(xiao)毒(du)水進行(xing)消(xiao)毒(du)。

C、定(ding)(ding)時(shi)對(dui)加(jia)工人員手（手套）、工作服進(jin)行清(qing)洗消毒(du)；定(ding)(ding)時(shi)對(dui)車(che)間天棚、墻(qiang)壁、地(di)面、地(di)溝進(jin)行清(qing)洗消毒(du)；定(ding)(ding)時(shi)對(dui)車(che)間空氣(qi)進(jin)行臭(chou)氧消毒(du)。

4、加強操作人員(yuan)的(de)技術培訓

　　食品工(gong)廠最大污(wu)染源(yuan)之一是人(ren)(ren)。在車間，無論機械化程度如(ru)何(he)發展，任何(he)地方都有人(ren)(ren)存在。但是使工(gong)人(ren)(ren)接(jie)受衛(wei)生安全(quan)知識較(jiao)困難。最好辦法就(jiu)是開展“自檢”，工人通過(guo)親身體會自然地吸收知識。工人“自檢”，既可改善污(wu)染原(yuan)因又增加(jia)知識，自覺地養(yang)成微生物(wu)管理(li)型行動。

5、加強以下各環(huan)節(jie)的控制工(gong)作(zuo)

A、對(dui)特殊空間(jian)溫(wen)濕度(du)(du)的控制，如原料貯存間(jian)溫(wen)度(du)(du)、滾(gun)揉腌制間(jian)溫(wen)度(du)(du)、熱處理后(hou)產品中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)(du)、速凍(dong)機（庫）溫(wen)度(du)(du)、速凍(dong)后(hou)產品中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)(du)、包裝間(jian)溫(wen)度(du)(du)、冷凍(dong)庫溫(wen)度(du)(du)等(deng)。

B、加(jia)強加(jia)工車(che)間(jian)用水/冰的(de)(de)(de)管理和消毒。生(sheng)(sheng)產(chan)過程(cheng)中，如果直接使用(yong)余(yu)(yu)氯(lv)不(bu)合格的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)用(yong)水，則(ze)會有可能造成微生(sheng)(sheng)物污染的(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)，食品(pin)企業宜定時對生(sheng)(sheng)產(chan)用(yong)水進行余(yu)(yu)氯(lv)的(de)(de)(de)檢測以(yi)及(ji)消毒。同(tong)樣(yang)的(de)(de)(de)，冰作(zuo)為一種直接與產(chan)品(pin)接觸的(de)(de)(de)輔助(zhu)用(yong)品(pin)，其衛生(sheng)(sheng)程(cheng)度(du)也(ye)是需要進行控制。

C、減(jian)少熱處理(li)后產品暴露(lu)在常(chang)溫環境中(zhong)的時間(jian)，在熱處理(li)后宜盡快將產品移入低溫環境和及時進行包裝，以避免發生微生物的污染。